Uscito su Dimensione Agricoltura – Maggio 2017

Dall’acquacotta maremmana alla minestra di pane della Montagna pistoiese; dalla zuppa frantoiana della provincia lucchese alla zuppa di fagioli cannellini; fino all’ormai internazionale ribollita. Nelle province toscane cambia il nome, alcuni ingredienti e i segreti familiari per avere la ricetta “perfetta”, ma nella tradizione contadina del riciclo, il pane raffermo è sempre l’elemento cardine della preparazione.

Oltre ovviamente alle verdure, ai legumi, ai tagli meno nobili e alle frattaglie (anche per la preparazione del brodo per la cottura), ma sempre con un solo obiettivo: non buttare via nulla.

Nella pubblicazione dell’Anp Cia Toscana “La cucina degli avanzi. Attraverso le ricette contadine” ci si chiede prima di tutto “come mai gli avanzi?”. E le risposte sono molteplici.

Perché nelle campagne mancava l’energia elettrica e quindi il frigorifero, anche se c’era la cantina. Perché le famiglie erano numerose e quindi bisognava cucinare in grandi quantità, anche per risparmiare tempo e risparmiare energia. Perché il pane veniva infornato una volta la settimana.

Poi c’erano le grandi lavorazioni come la trebbiatura o la battitura del grano, la vendemmia o la raccolta delle olive: l’apporto di manodopera cresceva e di conseguenza anche il quantitativo di alimenti necessari per il pasto. Ma la regola era sempre la stessa: non buttare via nulla.

Nel libretto dei pensionati dell’Anp Cia, curato da Enrico Vacirca, si trova un’analisi interessante: «Possiamo dire che sono l’abbondanza e la mancanza di cultura che fanno nascere il non rispetto per il cibo e lo spreco. Come vedremo invece è dagli avanzi della cucina che sono nati “piatti” che rappresentano la tradizione culinaria toscana in tutto il mondo».

Nella pubblicazione è possibile trovare un breve ricettario, con piatti familiari raccontati direttamente dagli “ideatori” della ricetta (come “La frittata di pane di casa Luporini”) e con grandi classici toscani (come la ricetta della ribollita dell’agrichef Lia Galli). (Alfio Tondelli)

Il PDF de “La cucina degli avanzi” dell’Anp Cia Toscana è scaricabile gratuitamente dall’indirizzo:
www.ciatoscana.eu/cucinaavanzi